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发布时间2021-10-13 16:33:26   来源:石家庄新闻网   收藏本文

  粮油及其相关制品类
 
  粮食有哪些主要化学成分?分布及作用是什么?
 
  粮食是由不同化学物质按一定比例组成的,其中的化学成分种类较多,除了水分和主要营养物质淀粉、蛋白质、脂肪以外,还含有少量的矿物质、维生素、酶及色素等物质,它们不仅是粮食籽粒本身生命活动所必需的物质,也是人类的营养源泉。
 
  粮食中各种化学成分除了其含量随着粮食种类和品种的不同而不同外,其分布也很不平衡,在不同部位之间的含量相差很大,一般纤维素、矿物质主要分布在粮食的皮壳中,而蛋白质、脂肪和糖类等营养成分则集中在胚和胚乳中。除荞麦外,各种谷物籽粒的结构基本相似,都是由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分组成。谷皮为谷粒的外壳,主要由纤维素和半纤维素组成,其中含有一定量的维生素和矿物质;糊粉层位于谷皮下层,除含有较多的纤维素外,还含有较多的磷、B族维生素、无机盐和一定量的蛋白质及脂肪,在加工较细的米、面中,其中大部分营养素将损失掉;胚乳占有全谷粒的最大部分,几乎全为淀粉,蛋白质、脂肪、维生素、矿物质含量都很少;胚含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和一些酶类。油料中的蛋白质、脂肪和淀粉分布在子叶内。
 
  一般来讲,谷类粮食的种子具有发达的胚乳,化学成分以淀粉为主,经胃肠消化后可变成葡萄糖,是人体的主要能源,因此常用作人类的主食;豆类含有较多的蛋白质,常作为副食;油料含有大量的脂肪,主要用于制油;豆类与油料一般具有发达的子叶,绝大部分化学成分储存在子叶内;薯类粮食的化学成分也是以淀粉为主,主要用于生产淀粉和发酵产品;大豆中除含有较多的蛋白质外,其脂肪的含量也较多,因此,既可作副食,又可作油料。
 
  (内容由市市场监管局提供) 

文章关键词: 国家食品安全 示范城市
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